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En una parte del mundo latino, el decir ‘taco’ puede resultar una palabra vulgar y malsonante. Cientos de usos confunden y deshonran uno de los grandes orgullos de la gastronomía mexicana.
Empecemos por definir qué es un taco. La cosa -en teoría- es muy simple: Una simple tortilla, de maíz o de harina de trigo, con algo dentro -lo que sea, desde simple sal-.
Eso es un taco; la manera más práctica de comer sin cubiertos para no mancharse ni los dedos ni la ropa.
Hay que resaltar el elemento central que debe ser la tortilla. Ésta se prepara con masa o harina de maíz o trigo, y no tiene nada qué ver con un platillo español a base de patatas y huevos.
La primera taquiza documentada en la Nva. España, la narra Bernal Díaz del Castillo. Fue un memorable festín en Coyoacán, que Hernán Cortés ofreció a sus capitanes, con cerdos traídos desde Cuba. Pero sería incorrecto deducir que Cortés inventó los ‘tacos’, ya que se asegura que en la región lacustre del Valle de México, ya se comían ‘tacos’ de acosiles y charales; en Morelos y Guerrero, los rellenaban de jumiles y de hormigas; y por supuesto, en Puebla y Oaxaca, los chapulines y escamoles eran lo más predilecto para taquear.
En el D. F., a simple vista, actualmente el más obvio es el ‘taco al pastor’. Los 'trompos' se ven en cualquier esquina. Ese tipo de ‘taco’ tiene su origen en el Medio Oriente, en Líbano.
Hay que resaltar el elemento central que debe ser la tortilla. Ésta se prepara con masa o harina de maíz o trigo, y no tiene nada qué ver con un platillo español a base de patatas y huevos.
La primera taquiza documentada en la Nva. España, la narra Bernal Díaz del Castillo. Fue un memorable festín en Coyoacán, que Hernán Cortés ofreció a sus capitanes, con cerdos traídos desde Cuba. Pero sería incorrecto deducir que Cortés inventó los ‘tacos’, ya que se asegura que en la región lacustre del Valle de México, ya se comían ‘tacos’ de acosiles y charales; en Morelos y Guerrero, los rellenaban de jumiles y de hormigas; y por supuesto, en Puebla y Oaxaca, los chapulines y escamoles eran lo más predilecto para taquear.
En el D. F., a simple vista, actualmente el más obvio es el ‘taco al pastor’. Los 'trompos' se ven en cualquier esquina. Ese tipo de ‘taco’ tiene su origen en el Medio Oriente, en Líbano.
La carne de cerdo se macera en una mezcla de achiote (o adobo), jugo de naranja, vinagre, cebolla y... solo Dios sabe qué más. Los filetes se ensartan y se cuecen a fuego directo.
Para acompañarlos: cilantro, cebolla, salsas picosas, limón y un trozo de piña -que el taquero lanza a ciegas hacia la tortilla, con una destreza única. En mi vida, nunca he visto a un ‘taquero’ fallar el tiro.
Para acompañarlos: cilantro, cebolla, salsas picosas, limón y un trozo de piña -que el taquero lanza a ciegas hacia la tortilla, con una destreza única. En mi vida, nunca he visto a un ‘taquero’ fallar el tiro.
Cualquier tipo de ‘taco’, se pide en oleadas, de tres en tres para que no estén fríos ni tampoco se resequen.
Otra variedad chilanguera son los llamados 'de canasta'. Únicos en su género, los tacos llegan ya preparados al punto de venta, dentro de una cubeta o canasta, envueltos en plástico y grandes servilletas de tela. Esto permite que la tortilla se impregne de la grasa y los vapores de la preparación interior. A este procedimiento se le denomina ‘taco sudado’. Sus principales sabores: mole verde, mole poblano, carne de res guisada, papas con longaniza, picadillo ranchero, adobo, chicharrón guisado o simplemente frijoles.
Uno debe llegar antes de las 2:00 P.M. a buscarlos, después ya es imposible encontrar ‘tacos’ en la o las canastas del puesto.
En los mercados, también es común encontrar ‘tacos de fritanga’, que suelen nadar en aceite de dudosa procedencia. Los más comunes son de 'suadero de res' y de 'longaniza'; para completar los adornos, se acompañan de cebollitas asadas y las sabrosas salsas, roja, verde o de chipotle.
Suena absurdo necesitar de un instructivo para comer algo tan sencillo, pero el hacerlo bien, tiene su ciencia. Si comes de pie y usas corbata -sólo por si te falla el tiro-, guárdala dentro de tu camisa o voltéala hacia la espalda. Uno nunca sabe si una corriente de aire o un loco camionero endiablado, quizás pase en el momento en el que des un mordisco.
En los mercados, también es común encontrar ‘tacos de fritanga’, que suelen nadar en aceite de dudosa procedencia. Los más comunes son de 'suadero de res' y de 'longaniza'; para completar los adornos, se acompañan de cebollitas asadas y las sabrosas salsas, roja, verde o de chipotle.
Suena absurdo necesitar de un instructivo para comer algo tan sencillo, pero el hacerlo bien, tiene su ciencia. Si comes de pie y usas corbata -sólo por si te falla el tiro-, guárdala dentro de tu camisa o voltéala hacia la espalda. Uno nunca sabe si una corriente de aire o un loco camionero endiablado, quizás pase en el momento en el que des un mordisco.
Con una mano, sostén el plato; con la otra, toma el ‘taco’: pulgar y meñique abajo, e índice, medio y anular arriba, para que no se desdoble. O bien, con el meñique erguido hacia el cielo... ¡ eso da un estilo bárbaro !
La posición corporal; inclina el cuerpo a unos 45 grados. Así libras camisa, panza, pantalón y hasta el calzado.
La posición corporal; inclina el cuerpo a unos 45 grados. Así libras camisa, panza, pantalón y hasta el calzado.
¿ Y qué más puedo decir..?. solamente: ¡ BUEN PROVECHO..!
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Una aportación cultural de su amigo, 'ALF', el tapatío, que pronto se va a cenar unos ricos tacos.
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